Mezzena Affumicata del Sud Tirolo

L’origine

La “Terra tra i tre monti” (Terra montium era denominato il Tirolo fino dall’alto Medioevo), è la culla dello Speck. Il clima e la natura del terreno hanno condizionato gli alimenti atti a superare le difficoltà dell’esistenza umana in zone ostili, ricorrendo alla produzione di prodotti ottenuti dall’economia autarchica delle Alpi. Sono nati così il pane duro (Hartbrot e Schüttelbrot) e anche lo speck, l’alimento più conosciuto della regione.

La produzione dello speck permetteva di coprire il fabbisogno di carni e di grassi necessario per superare il lungo inverno e per svolgere il duro lavoro dei campi.

L’aria di montagna secca e fresca si rivelò essenziale per ottenere lo speck, aromatizzato con le bacche del ginepro, una pianta autoctona che cresce spontaneamente sui pendii più soleggiati.

Con il passare delle varie generazioni si sviluppò e si perfezionò la tecnica della salmistratura e dell’affumicatura fino alla definitiva messa a punto del salume, oggi, da tutti conosciuto: lo speck, appunto.

Cenni storici

Le “leges barbarorum” sono le più antiche e complete norme giuridiche scritte dai popoli germanici, le cui origini risalgono al periodo compreso tra il V e il IX secolo. Per il Tirolo sono importanti la legislazione dei Longobardi, quella dei Franchi e dei Baiuvari, considerato che parti di questo territorio si trovarono per un certo periodo sotto il dominio di questi popoli e di conseguenza anche qui si applicavano le loro leggi.

Nel XIII secolo (quando nacque il Tirolo) i contadini producevano per se e per pagare, come tributo ai signori medioevali, “spalae porcine”, “berne” o “baccones” (mezzene di speck) affumicate. Tracce di questi tributi si trovano nei libri contabili dei vari feudatari specialmente in quelli di Mainardo, al quale, per i suoi viaggi ed imprese belliche, venivano consegnate mezzene di speck. Sempre sotto il Duca Mainardo i pagamenti in natura erano un elemento fisso. Gli amministratori del Duca ricevevano come paga mezzene di speck. Con lo speck venivano anche pagati alcune categorie di lavoratori.

Antica preparazione

Breitenberg (citato da de Rachewiltz, 1995) dice: “per prima cosa si adagia una mezzena, sempre con la cotenna sul fondo, poi una seconda mezzena, sempre con la cotenna in basso. Infine si cosparge il tutto con sale e pepe e vi si adagia sopra la carne che, dopo 5 o 6 giorni, viene appesa ad essiccare, mentre lo speck rimane a marinare per 8-10 gg. La durata della salamoia varia da maso a maso, ma di solito dura 10-14 gg fino a 1 mese. I pezzi vengono capovolti ogni 5 o 6 gg mediamente. E’ importante versare la salamoia sullo speck fino al suo completo assorbimento. Altri preferiscono sfregarlo con sale e aromi. Si usa sale grosso. Non si usa riutilizzare la salamoia di suino maschio perché si attenuerebbe l’odore troppo forte”.