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Mortadella classica “Bonfatti”

Il panino di mortadella è diventato l’emblema del cibo economico e veloce, una sorta di fast food all’italiana. Un’immagine ingiusta per un insaccato che ha una storia antica e aristocratica. Le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo. In ogni caso la ricetta della mortadella vanta un testimone illustre, Cristoforo di Messisbugo, il quale nel 1557 nel suo Libro novo racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione della mortadella e ne elenca gli ingredienti.

Dal tempo di Messisbugo la produzione, ovviamente, è molto cambiata e questo salume storico si è, poco per volta, trasformato in un prodotto di largo consumo. La sua qualità varia molto a seconda della carne, dei tempi di cottura, degli additivi utilizzati, dell’involucro in cui è insaccato l’impasto. E questo spiega anche il grande ventaglio di prezzi presente sul mercato.

Esternamente la mortadella classica del Presidio non presenta differenze particolari dalle altre: è al taglio che evidenzia caratteristiche abbastanza differenti da quelle normalmente in commercio. Infatti si nota una colorazione leggermente tendente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati. Il profumo, non sostenuto da additivi o aromi, è sicuramente meno “prepotente” di quello delle altre mortadelle, ma è più complesso. Al gusto, poi, si ritrovano sensazioni di dolcezza, di delicatezza e di consistenza del tutto particolari: l’insieme organolettico tende dunque alla suadenza più che alla sapidità.