Prosciutto di Bassiano

La qualità del Prosciutto di Bassiano nasce già dalla scelta dei maiali da utilizzare: di buona razza italiana, del peso di almeno 160 Kg, provenienti da allevamenti selezionati dei quali si conoscono le tecniche di allevamento, il trattamento degli animali e la loro alimentazione. Poi la lavorazione: la rifilatura per eliminare il superfluo e dare al prosciutto la sua forma caratteristica, la pressatura eseguita ad arte per far uscire dall'arteria femorale il sangue rimasto, quindi la salatura, non esagerata ed effettuata rigorosamente a mano, massaggiando vigorosamente la coscia con il sale, così da far assorbire lo stesso in modo uniforme. A distinguere il prosciutto dei produttori di Bassiano è anche una preparazione tutta particolare, che ne prevede l'aromatizzazione, con una salsa fatta di vino bianco, aglio, pepe ed alcuni aromi segreti tramandati di generazione in generazione; a questa segue una leggera affumicatura su legno di faggio. In ultimo, lenta, accurata, controllata, la stagionatura. E qui il merito non è solo del lavoro dell'uomo ma anche, come dicevamo, del clima di Bassiano. I prosciutti appesi maturano lentamente, senza fretta; affinano il loro profumo e sapore, seguiti giorno per giorno, ventilati nelle giornate propizie o protetti in quelle meno clementi, affinché l'impegno profuso nella preparazione trovi la giusta conclusione in una perfetta stagionatura. Ed il risultato finale è rimarchevole: un prosciutto dalle caratteristiche organolettiche superlative, dal sapore intenso, dalla fetta compatta, dalla giusta tonalità di rosso-rosa della parte magra alla giusta tonalità bianco-rosa del grasso, dalla speziatura e salatura magnificamente dosate alla totale assenza di conservanti. Solo a questo punto il prosciutto viene marchiato con la sigla di Prosciutto di Bassiano.