Prosciutto di Carpegna

Il Prosciutto di Carpegna ha una forma tondeggiante, tendente al piatto e con un peso non inferiore a 8 kg. Il suo aspetto al taglio è di colore tendenzialmente rosa salmonato, con il grasso di colore bianco rosato all'esterno. Il profumo è delicato e penetrante di carne stagionata con un gusto delicato e fragrante. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Prosciutto di Carpegna» sono situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Marche. Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per poi essere rifilate con «taglio corto classico». Le cosce saranno poi sottoposte ad apposito massaggio e quindi al successivo primo procedimento di salagione con impiego di cloruro di sodio marino macinato a secco. Le cosce così preparate sono tenute fino a sette giorni in locali con condizioni di temperatura non inferiore a 0° C e di umidita' elevata. Dopodiché si procede alla rimozione del sale residuo in superficie ed all'ulteriore massaggio. Successivamente si passa alla seconda salagione, effettuata in locali ad atmosfera controllata, che si protrae per non oltre 11 giorni. Dopo l'eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e spazzolatura segue una fase di maturazione in ambienti con temperatura e umidità controllate, per circa due mesi. Seguiranno poi una fase di prelavaggio, lavaggio ed asciugatura ed infine si effettua la pre-stagionatura con la tradizionale legatura, mediante corda passata «a strozzo» nella parte superiore del gambo ovvero attraverso la foratura della cotenna in corrispondenza dell'osso dello stinco. In seguito i prosciutti sono battuti, toelettati e stuccati utilizzando esclusivamente metodi tradizionali e manuali. In tutte le fasi di lavorazione è vietato l'utilizzo di additivi chimici. 

Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non dura meno di 13 mesi.

Ottimo come gustoso antipasto, tagliato a fette sottili, è un alimento completo, sano e leggero.